Gizli alerjenler, çapraz bulaşma ve etiket okuma ipuçları; Öğünce mutfağında alerjen yönetimi nasıl yapılır?
Gıda alerjisi olan biri için etiket okumak bir lüks değil, güvenlik meselesidir. Türkiye'de uygulanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme Yönetmeliği, 14 alerjen grubunun etiket üzerinde belirtilmesini zorunlu kılar. Bu rehberde etiketi nasıl okuyacağınızı özetliyoruz.
14 alerjen grubu
- Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf)
- Kabuklu deniz ürünleri ve yumuşakçalar
- Yumurta ve balık
- Yer fıstığı ve soya
- Süt ve laktoz
- Sert kabuklu yemişler (badem, fındık, ceviz, kaju, fıstık)
- Kereviz, hardal ve susam
- Kükürt dioksit ve sülfitler (10 mg/kg üzeri)
- Acı bakla
Etikette nereye bakılır?
Alerjenler içindekiler listesinde kalın, altı çizili ya da farklı renkte gösterilir. "İçerebilir" ifadesi, üretim hattında çapraz bulaşma olasılığını gösterir ve yasal olarak zorunlu değildir; yine de ciddi alerjisi olanlar için kritik bilgidir.
Gizli alerjenler
- Soya sosunda gluten ve soya bulunur.
- Hazır salata soslarında hardal, kereviz ve süt olabilir.
- "Baharat karışımı" ifadesi kereviz veya hardal gizleyebilir.
- Ekmek kırıntısı kullanan köfte ve nugget gluten ve yumurta içerir.
Çapraz bulaşma nedir?
Aynı tezgâh, bıçak, tava ya da fritözün alerjenli ve alerjensiz gıdalarda kullanılmasıyla ortaya çıkar. Glutensiz etiketi taşıyan bir ürün, ayrı ekipman olmadan hazırlanıyorsa çölyak hastaları için risk taşır. Bu nedenle sertifikalı glutensiz ürünlerde 20 mg/kg altı gluten sınırı aranır.
Öğünce'de nasıl yapıyoruz?
Her öğünün etiketinde 14 alerjen grubu işaretlenir. Çölyak ve ciddi alerjisi olanlar için ayrı hazırlık alanı, ayrı bıçak ve renkli kesme tahtaları kullanırız. Hammadde tedarikçilerinin beyanları parti bazında arşivlenir. Yine de çapraz bulaşma riskini sıfıra indirdiğimizi garanti edemeyiz; ciddi alerjisi olanlardan abonelikten önce bizimle görüşmelerini rica ediyoruz.
Acil durum
Alerjik reaksiyon belirtileri (nefes darlığı, yüz-dudak şişmesi, yaygın kurdeşen) görüldüğünde zaman kaybetmeden 112'yi arayın. Doktorunuzun yazdığı adrenalin otoenjektörü varsa talimat doğrultusunda kullanın. Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Restoranda ve dışarıda yemek
Dışarıda yemek yerken garsona alerjinizi mutlaka söyleyin ve mutfağın çapraz bulaşma önlemlerini sorun. Menüde "alerjensizdir" yazması garanti değildir; ortak fritöz ve ortak tavalar en sık risk kaynaklarıdır. Yanınızda alerjinizi yazılı belirten bir kart taşımak iletişimi kolaylaştırır.